CRUJIENTE DE BRANDADA

Esta receta es un poco complicada, pero no difícil a la par que buenísima, a mi la brandada de bacalao, me encanta y es un entrante más que bueno.

Ingredientes:

12 gambones
1 lámina de masa de hojaldre
1 cucharada de pimentón dulce
2 cucharadas de aceite
perejil y sal

Para la brandada:

400 grs de bacalao puede ser desalado o salado (éste último es para mi el mejor)
190 ml de aceite de oliva extra vírgen
150 ml de leche caliente
2 dientes de ajo
una pizca de nuez moscada
una pizca de azúcar
sal

Preparación:

Para la brandada:  pon el bacalao en remojo durante 48 horas, cambia el agua cada ocho horas. Escúrrelo y sécalo (si ya está desalado, saltamos este punto).

Calienta el aceite y dora el ajo laminado. Retira el ajo. Añade al aceite el bacalao y cocina a fuego bajo tres minutos.
Saca del fuego, tapa y espera a que el bacalao se haga al calor de la sartén. Desmiga el bacalao y machácalo con los ajos en un mortero, Devuelve a una olla y echa una cucharada de leche; mezcla, y cuando se haya absorvido, añade una cucharada de aceite de cocinar el ajo. Continua añadiendo cucharadas de leche y de aceite, poco a poco, hasta que alcance la densidad que buscamos (no debe hervir). Condimenta con el azúcar, la nuez moscada, el zumo de limón y sal.

Extiende la masa de hojaldre y córtala formando 8 cuadrados. En 4 cuadrados realiza otro cuadrado más pequeño, formando una especie de marco y descarta la parte central.

Coloca los marcos sobre los cuadrados formando un borde,. Píntalos con la yema de huevo batida y colócalos en una bandeja con papel de horno. Hornéalos durante 20 minutos a 180ºC, después retíralos del horno y resérvalos.

Marca las gambas en una sartén con aceite. Apaga el fuego, espera unos minutos a que baje la temperatura y añade el pimentón. Remueve y reserva. Llena la masa de hojaldre con una base de brandada. Encima, coloca tres gambas, un hilo de aceite, perejil y pimentón.